Food Valley Society
Get connected with the members of Food Valley NL

Bedrijven samen aan de slag met zoutverlaging

Published: 07-05-2015

Steeds meer foodbedrijven onderzoeken de mogelijkheid om hun producten gezonder te maken door minder zout toe te voegen. Zout is een ingrediënt dat een belangrijke rol speelt in voedingsmiddelen voor de smaak en dat ook functionele eigenschappen heeft. Dat betekent dat het niet zo maar weggelaten kan worden. Drie bedrijven uit de regio Stedendriehoek hebben samen met AkzoNobel onderzoek gedaan naar het effect van zoutverlaging in hun producten: snacks van Ruitenberg Ingredients, vleeswaren van Stegeman en brood van Bakkerij Fuite.

Meer mogelijk
Door het zoutgehalte terug te brengen van 2 naar 1,5 procent zullen per jaar al tien mensen minder overlijden aan de gevolgen van hart- en vaatziekten, legt Klaas Fuite van de bakkerij uit. Maar hoe reageert de consument op die zoutverlaging? Zelf onderzoek hier naar doen is erg kostbaar, maar toen Fuite in contact kwam met een innovatiemakelaar van Stedendriehoek Innoveert bleek er meer mogelijk te zijn. Stedendriehoek Innoveert bracht hem in contact met andere foodproducenten die zich met hetzelfde onderwerp bezighielden en door de krachten te bundelen kon het onderzoek wél uitgevoerd worden. Bakkerij Fuite uit Apeldoorn, Ruitenberg Ingredients uit Twello en Stegeman uit Deventer hebben vervolgens in een aantal van hun producten zout vervangen door een alternatief van AkzoNobel. In dit alternatief, OneGrain, is het bloeddrukverhogende natriumchloride vervangen door het bloeddrukregulerende kaliumchloride. Wageningen UR Food & Biobased Research zette deze producten uit bij 100 huishoudens (150 personen). De testpersonen wisten niet wat er in het recept vervangen was.

Experimenteren
Klaas Fuite was met name geïnteresseerd in de perceptie van de consument en welke claims je op de verpakking kunt zetten. En anders dan in de dagelijkse praktijk kon hij in de testcase experimenteren door iets anders te communiceren op de verpakking dan wat er daadwerkelijk in zit. Opvallend genoeg liet de consument zich in veel gevallen leiden door wat op de verpakking stond.

Ruitenberg Ingredients had dezelfde interesse. “Hoe kan het zoutgehalte worden verlaagd, zonder de smaak te veranderen?” licht Marian Verbruggen, research & development manager van Ruitenberg toe. “Dankzij dit onderzoek hebben we veel inzage gekregen in welke richting we producten moeten ontwikkelen.” Als innovatief ingrediëntenbedrijf ontwikkelt Ruitenberg nieuwe concepten voor hun klanten. Eén van die ideeën zijn gevulde deegbolletjes als tegenhanger voor de gefrituurde snack. “Het onderzoek bevestigt wat we al dachten”, zegt Fuite.  Nu hij weet dat het mogelijk is om het zoutgehalte van 1,5 naar 1 procent te verlagen, heeft hij de wens om dit door te zetten tot 0,75 procent. Beide bedrijven gaan nu onderzoeken hoe de resultaten uit het onderzoek gebruikt kunnen worden om producten in de markt te zetten.