Food Valley Society
Get connected with the members of Food Valley NL

Smaakversterkers en vleesvervangers uit champignonreststromen

Published: 18-02-2016, | Member: Lutèce Food Ingredients

Bij de industriële verwerking van champignons ontstaan twee reststromen, het blancheerwater en uitgesorteerde champignons. Lutèce Food Ingredients ontwikkelt nieuwe ingrediënten op basis van deze reststromen. “Wij doen dit op locatie”, vertelt Lianne van Iersel, business manager bij Lutèce Food Ingredients. “Dat maakt het extra duurzaam.”

Lutèce is een van de grootste verwerkers van champignonconserven ter wereld. Per jaar wordt er 75.000 ton champignons verwerkt tot conserven in blik, glas of stazakken. Het bedrijf levert aan 66 landen, van Noord-Amerika tot Australië en Afrika. Begin dit jaar hebben Greenyard Foods en C4C Holding een overeenkomst gesloten waarbij Greenyard Foods de intentie heeft om alle aandelen van dochteronderneming Lutèce over te nemen. De overname wordt verwacht afgerond te zijn voor mei 2016.

“Wij verwachten veel van de synergie met Greenyard Foods-dochterbedrijf Noliko, dat is gespecialiseerd in ingeblikte groenten en fruit. Zowel op het gebied van kennis en expertise als op het gebied van verkoopkanalen kunnen we elkaar veel bieden. C4C is een coöperatie van telers van verse champignons. De activiteiten van Lutèce pasten daarbij toch niet helemaal”, aldus van Iersel.

Smaakversterkers uit blancheerwater
Lutèce heeft moderne productielocaties in Velden en Horst. Innovatie is een van de speerpunten van het bedrijf en daarvoor is 1.5 jaar geleden Lutèce Food Ingredients opgericht. De business manager “Champignons bevatten zoveel waardevolle stoffen. Die willen we beter benutten. Een paar jaar geleden hebben we een roadmap opgesteld om meer te doen met de functionele stoffen in de champignon. De eerste stappen worden nu genomen en de komende jaren zullen wij steeds verfijndere oplossingen ontwikkelen.”

Het eerste waarop Lutèce zich richt is het blancheerwater van verwerkte champignons. Dat zit nog vol componenten die fungeren als smaakversterker in allerlei gerechten. De business manager “In het blancheerwater zit ongeveer 1% waardevolle stoffen. Lutèce maakt daarvan een concentraat. Zo wordt het percentage waardevolle stoffen verhoogd tot 60%. Dit gebeurt direct op de fabriek en dus er vindt geen onnodig transport van water plaats. Het is daarbij goed om te weten dat de typische champignonsmaak al is verdwenen tijdens het blancheren omdat deze heel vluchtig is. Het concentraat, dat we Finèce hebben genoemd, is daarom goed bruikbaar als smaakversterker in een heel scala van producten. Finèce kan ook toegepast worden bij zoutverlaging van recepturen; door de smaakversterkende werking van het concentraat is het mogelijk om een lager zoutgehalte in allerlei voedingsmiddelen te compenseren. Het concentraat is trouwens niet alleen vloeibaar product leverbaar, maar ook als poeder.”

Sappige vleesvervanger
Een ander product waaraan Lutèce werkt is een vleesvervanger uit reststromen. “We hebben bij de verwerking van champignons tot conserven altijd een deel product dat niet geschikt is. Deze reststroom willen wij gaan verwerken tot een vleesvervanger of aan vleesaanvulling. Hiermee springen wij in op de tendens dat steeds meer mensen vegetariër of flexitariër worden. Champignons hebben niet alleen veel smaak, maar ook een vleesachtige structuur en houden goed vocht vast. Daarmee is een sappige vleesvervanger te maken, die ook geschikt is om door gehakt te mengen. Bovendien zijn champignons heel gezond, want zij hebben een laag cholesterol gehalte en bevatten geen vet. Een gehaktbal wordt dus ook nog gezonder als je er twintig tot vijftig procent van onze nieuwe product door heen mengt”, stelt Van Iersel.

Voor de toekomst verwacht Van Iersel meer innovatieve producten op basis van champignons. “Er zijn nog heel veel mogelijkheden. Samen met onze partners zullen we de komende jaren nog veel nieuwe oplossingen ontwikkelen.”

Lutèce Food Ingredients