Food Valley Society
Get connected with the members of Food Valley NL

Minder zout met groentenextracten

Published: 01-06-2015

Overal in de wereld ondernemen regeringen actie om de zoutinname onder de bevolking terug te dringen. Voedingsbedrijven hebben zoutvermindering dan ook boven aan hun agenda staan. Zoutvervangers op basis van umami kunnen bijdragen in de strijd tegen zout. De groentenextracten van Scelta Mushrooms bevatten umami.

De Japanners weten het al heel lang en nu dringt het ook door in de westerse wereld. Mensen kunnen behalve zoet, zuur, zout en bitter ook een vijfde smaak proeven, namelijk umami. Het is een hartige smaak, die je goed en lang proeft. Dit is waarschijnlijk te verklaren met het feit dat umami in hoge mate in moedermelk voorkomt. Umami zit ook in producten als Parmezaanse kaas, olijven, tomaten en champignons, en combineert goed met andere smaken.

Smaakversterker
Umami wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van het aminozuur glutamaat en ribonucleotiden, waaronder guanylate en inosinaat. Onderzoek heeft aangetoond dat deze stoffen de smaakreceptoren verder openen en daardoor heeft umami een smaakversterkende werking. Het kan daarom worden toegepast om het zoutgehalte in levensmiddelen te verminderen.

Groente-extracten met umami kunnen als natuurlijke smaakversterker ingezet worden. Het Nederlandse bedrijf Scelta Mushrooms heeft samen met Canadese bedrijf Cambrian een lijn extracten en poeders ontwikkeld, die de industrie kan gebruiken bij het terugdringen van het zoutgehalte in levensmiddelen. Deze ingrediƫnten zijn clean label en kalium-vrij product en kunnen traditionele smaakversterkers, zoals monosodiumglutamaat (MSG), I+G en AYE, vervangen en zo het zoutgebruik verminderen, zonder de smaak en functie van zout te verliezen. Ze kunnen als smaakversterker in vrijwel elk type voeding toegepast worden zonder de nasmaak aan te tasten.

Minder zout
Producten met umami, die Scelta Mushrooms en Cambrian leveren, zijn Camlow P (in poedervorm) en Camlow L (in concentraatvorm). Deze producten zijn vooral geschikt voor toepassing in hartige gerechten (zoals bouillon, soep en jus) en (bewerkt) vlees. Camlow BP (in poedervorm) reduceert effectief het zoutgehalte in brood (maar ook andere toepassingen, bijvoorbeeld chips), zonder smaak en bakeigenschappen aan te tasten, met een additioneel voordelig effect op de gistachtige smaak.

Het blijkt dat door het gebruik van kleine concentraties van deze ingrediƫnten op basis van umami zoutreducties van 25 tot veertig procent kunnen worden gerealiseerd zonder dat de consument dit als onaangenaam ervaart. Overal in de wereld ondernemen regeringen actie om de zoutinname onder de bevolking terug te dringen. Voedingsbedrijven hebben zoutvermindering dan ook boven aan hun agenda staan. Zoutvervangers op basis van umami kunnen zo een mooie bijdrage leveren in de strijd tegen zout.

Meer over Scelta Mushrooms