Food Valley Society
Get connected with the members of Food Valley NL

Milde conservering maakt droge levensmiddelen veiliger

Published: 16-02-2016, | Member: TOP

Milde conservering is een goede methode voor het ontsmetten van droge ingrediënten voor levensmiddelen. Dat blijkt uit onderzoeksproject dat TOP eind vorig jaar heeft afgerond. Technieken als pascalisatie (hoge druk) hebben grote voordelen ten opzichte van de gebruikelijke methoden om ziekteverwekkende bacteriën uit te schakelen.

Bij samengestelde producten in de levensmiddelenindustrie, waaraan droge ingrediënten zoals kruiden, specerijen, noten of zaden worden toegevoegd, kan onvoldoende ontsmetten een risico met zich meebrengen. Deze droge ingrediënten bevatten in enkele gevallen nog ziekteverwekkende bacteriën die, eenmaal toegevoegd aan het ‘natte’ product, kunnen uitgroeien en kunnen zorgen voor voedselinfecties.

Levensmiddelentechnoloog Wouter Franken van TOP: “In de productie van vleeswaren als filet worden veel kruiden, specerijen en extracten toegevoegd aan de saus, die sporen kunnen bevatten. Zeker kruiden en specerijen staan erom bekend dat ze nogal eens restanten bevatten van ziekteverwekkers. Maar ook bij een nootje op de slagroomtaart kan dat voorkomen. Die risico’s zijn reëel, en kun je wegnemen door met schonere ingrediënten te werken.”

Milde conservering
In het project heeft TOP aangetoond dat door inzet van milde conservering zoals hoge druk de ziekteverwekkers voor een groot deel afgedood kunnen worden, waardoor het risico van voedselinfecties aanzienlijk wordt verkleind. Alternatieve technologieën, zoals verhitten of bestralen, hebben flinke nadelen ten opzichte van milde conservering. Verhitting schaadt de kwaliteit (in smaak, kleur, geur), terwijl bestraling een negatieve perceptie bij de consument heeft.

Milde conservering biedt dus kansen voor leveranciers om te voldoen aan de steeds strenger wordende eisen en de risico’s voor de volksgezondheid te verkleinen. Franken: “De levensmiddelenindustrie controleert nu vooral heel veel. Wij denken dat het beter is om de ingrediënten bij voorbaat al veiliger te maken, omdat daarmee het risico op besmetting veel kleiner is. Een leverancier die nu aantoonbaar schonere ingrediënten kan verkopen, biedt een voordeel aan zijn afnemers en kan zich daarmee onderscheiden.”

TOP