Food Valley Society
Get connected with the members of Food Valley NL

Herformuleren met kennis van ingrediënten en proces

Published: 17-03-2016, | Member: Bakery Academy

Custard zonder E-nummers, cake met 40% minder vet en 60% minder suiker en een energierijke, gebakken sportreep. Samen met haar klanten ontwikkelt Bakery Academy hun innovatieve voedingsmiddelen die onder andere inspringen op de huidige trend van een gezonder productaanbod. 

Jos Vast, directeur van de Bakery Academy: “In de industriële bakkerij worden nog wel eens concessies gedaan aan de productkwaliteit of aan de processen. Dat komt omdat in veel gevallen er wordt gewerkt met gestandaardiseerde grondstoffen en machines. Ook spelen inkoopefficiency en korte termijn ontwikkelingskosten een rol spelen. Als gevolg daarvan wordt er weinig rekening gehouden met de functionaliteit van de verschillende ingrediënten. Uit eigen ervaring weet ik dat de efficiëntie in de bakkerij enorm omhoog kan gaan als je daarmee wel rekening houdt. Het is belangrijk om de samenstelling van grondstoffen te analyseren en om de processen daarop af te stemmen zonder hierbij de productkenmerken af te breken.”

De Bakery Academy is opgericht in 2009 en komt voort uit de industriële bakkerij Vast Bakeries, een familiebedrijf met geschiedenis. Jos Vast, de derde generatie, constateerde dat in de bakkerijsector behoefte is aan meer fundamentele kennis, zowel op het gebied van de functionaliteit van ingrediënten als van de procestechnologie. Op basis van kennis, ervaring en inzichten opgedaan in de eigen bakkerij startte hij een consultancy firma. In 2012 realiseerde hij een testbakkerij waar nieuwe recepten en technologieën getest kunnen worden.

Gezondere producten
“Onze eerste grote klus die wij als consultants aannamen, was het inrichten van een nieuwe, hoog efficiënte, cakefabriek voor een Duits bedrijf. Voor hen hebben wij de recepturen ontwikkeld, de fabriek in gebruik gesteld en het personeel getraind. We hebben een recept ontwikkeld voor cake met 40% minder vet en 60% minder suiker en die cake is met succes op de markt geïntroduceerd”, vertelt Vast.

“Van het een kwam het ander en werden we gevraagd om onze kennis in te zetten voor andere bedrijven. Zo heeft de Bakery Academy de afgelopen jaren verschillende bedrijven geadviseerd bij de herformulering van hun product. Naast het vervangen van suiker en vet, besteden we ook veel aandacht het ontwikkelen van glutenvrije en clean-label producten. Het uitgangspunt is steeds dat ‘verwennen met lekkere producten ook gezond(er) kan zijn”.

Hij somt nog een paar voorbeelden op van innovaties in de bakkerijsector waaraan de Bakery Academy heeft meegewerkt: een gezonde, gebakken sportreep, custard zonder E-nummers en een biscuitje van bananenmeel. “Dat glutenvrije bananenbiscuitje hebben we trouwens ontwikkeld voor een klant in Oeganda. Veel van ons werk doen we in opdracht van buitenlandse klanten. We werken bijvoorbeeld ook voor bedrijven uit Duitsland, België, Chili, Mexico, Ecuador, India en Pakistan.”

Procestechnologie
Ook op het gebied van procestechnologie biedt Vast ondersteuning in de bakkerijsector. “We hebben een proces voor de industriële productie van lavacake ontwikkeld. Het vertalen van een restaurantdessert naar een industrieel te produceren dessert had als uitdaging dat de receptuur moest worden aangepast zodat een extra verhittingsstap mogelijk was. Daarnaast moest er rekening worden gehouden met het bak-, nabak-, koel- en invriesprocessen alsmede de stabiliteit voor handling, bijvoorbeeld door verpakkingsrobots.”

Vast besluit: “Ik ben ervan overtuigd dat de effectiviteit van industriële bakkerijen omhoog kan door de processen en grondstoffen in hun samenhang te analyseren. Als je weet waarmee je bezig bent, voorkom je dat je achter de feiten aanloopt. Dat geldt ook voor de bakkerijsector. ”

Bakery Academy