Food Valley Society
Get connected with the members of Food Valley NL

Clean label coatings en ingrediënten met minder zout

Published: 03-03-2016, | Member: De Korrel Beheer

Doorhaalmiddel (battermix) met minder natrium, een mix van aminozuren als alternatief voor injectiepekel en ketjaps zonder E-nummers voor toepassing in sauzen. De innovaties van De Korrel Beheer springen in op recente trends zoals zoutreductie en clean-label.

Met vijf kleuren oranje paneermeel, zes kleuren gele paneermeel en een goudkleurige paneermeel mag ECS Paneermeel, een van de drie werkmaatschappijen van De Korrel Beheer, zich met recht specialist paneermeel noemen. MasterMix, de tweede werkmaatschappij van De Korrel Beheer, levert tailor made sauzen, batter- en coatingsystemen, ingrediënten en marinades. De derde werkmaatschappij is een joint venture met de Amerikaanse onderneming HB Specialty Foods LLC, producent van onder meer aardappelcoatings. Het Nederlandse bedrijf opereert volledig zelfstandig en levert wereldwijd coatings en ingrediënten voor de vleesverwerkende en snack industrie.

“Paneermeel is een commodity. Met dat product zijn we twintig jaar geleden gestart. Inmiddels is ons productaanbod flink uitgebreid en leveren we allerlei tailor made oplossingen voor de voedingsmiddelenindustrie,” vertelt Paul Vos, commercieel directeur van De Korrel Beheer. Zijn compagnon is John Dokter. Het bedrijf beschikt over een moderne fabriek, laboratorium en een proefkeuken.

Minder natrium
Zoutreductie en clean label zijn actuele ontwikkelingen en op dat gebied heeft De Korrel Beheer de afgelopen jaren een aantal nieuwe producten ontwikkeld. Zo bevat het bindmiddel voor paneermeel tegenwoordig minder natrium. “We hebben het natriumgehalte naar beneden gebracht in de zogenaamde battermixen en daarnaast hebben we een deel van de natrium vervangen door een kaliumzout. Het is bij deze producten belangrijk dat je de functionaliteit niet verliest. Zout heeft namelijk ioniserende eigenschappen en speelt daarom een belangrijke rol”, aldus Vos.

Ook in de injectie- en tumble-pekel, die de vleesverwerkende industrie gebruikt om de zogenaamde dripverliezen te beperken, hebben de specialisten van De Korrel Beheer het natriumgehalte naar beneden weten te brengen. Er is daarvoor een speciale mix van aminozuren ontwikkeld die dezelfde functionaliteiten heeft als de traditionele pekel. “Deze mix heet Danine en is geschikt voor het tumblen van vlees, vis en kip. De mix zorgt voor een licht verhoogde zuurgraad en voor waterbinding. Zo blijft het product lekker mals.”

Clean label ketjap
Op het gebied van sauzen werkt De Korrel Beheer eveneens aan innovaties. Er wordt steeds meer gevraagd om clean label producten zonder E-nummers. Vos: “Ketjap is een ingrediënt dat wij in veel sauzen gebruiken. We liepen er tegen aan dat in de meeste ketjap middelen zijn toegevoegd om de houdbaarheid te vergroten, zoals citroenzuur en sorbaat. Dat is ongewenst en vaak ook niet nodig als het om diepvriesproducten gaat. We hebben daarom onze eigen ketjaps ontwikkeld die clean label zijn en een goede smaak hebben. Op basis hiervan hebben we verschillende sauzen ontwikkeld.”

Een andere innovatie waaraan De Korrel Beheer werkt, is een coating voor aardappelfrietjes om deze beter geschikt te maken voor air frying. “Dit product ontwikkelen wij samen met een aardappelveredelaar en met een leverancier van de air frying apparatuur. Wij werken aan een coating waardoor de frietjes van een betere kwaliteit zijn na bereiding. Dit is een mooi voorbeeld van hoe wij samen met andere partijen werken aan nieuwe oplossingen. Onze klantenkring is heel divers en steeds combineren wij technologische kennis met creativiteit”, besluit hij.

De Korrel Beheer